Absinth - Lexikonindex




INHALT:


I. Vom "magischen Allheilmittel" zum modernen Genuss ...
1. Die Geschichte der Spirituosenherstellung ...
2. Magister Salernus lüftete das Geheimnis
der Destillation ...


II. Die Geschichte des Alkohols ...
1. Geschichtlicher Ablauf ...
2. Das deutsche Branntweinmonopol ...
3. Geografische Verteilung der Brennereien ...


III. Die Herstellung von Spirituosen ...
1. Die Destillation im einfachen Brennkolben ...
2. Das Rektifizierverfahren ...

IV. Absinthherstellung ...
1. Benötigte Stoffe ...
2. Wasser ...
3. Alkohol ...
4. Ätherische Öle ...
5. Tinkturen ...
6. Essenzen ...
7. Pflanzliche Zusatzstoffe des Absinthes ...
8. Farbstoffe im Absinth ...
9. Weitere Zusatzstoffe ...
10. Verschiedene Verfahren ...
11. Absinthherstellung auf warmen Weg (Destillation - "Absinthe à chaude") ...
12. Absinthherstellung im Schnellverfahren ...




IV. Absinthherstellung



Die Herstellung von Absinth erfolgt entweder durch Mazeration, also dem Einlegen von Pflanzenteilen und Kräutern in hochprozentigem Alkohol, durch Destillation oder durch Beimischung von Kräuteressenzen zu Alkohol, dies ist aber ein eher minderwertiges Verfahren. Bei allen Verfahren erhält man ein wasserklares Produkt, den "Absinthe blanche". Durch eine Coloration desselbigen, welche auf herkömmliche Weise dadurch entsteht, dass man chlorophyllhaltige Pflanzen, üblicherweise Wermut, Ysop und Melisse, in den Absinth einlegt, erhält man ein grünliches Produkt, den "Absinthe verte". Die Coloration des Absinths war eigentlich eine Modeerscheinung, änderte aber den Charakter des Grundproduktes nicht. Natürlich wurden für die Coloration auch chemische Substanzen verwendet, was bei Herstellern in einigen Ländern zu rotem, giftgrünen oder blauen Absinth führte. Für die Herstellung von Absinth benötigt man vor allem Alkohol, Wasser, Zucker und verschiedene Pflanzenmaterialen, allen voran Wermut; die Gemeinsamkeit der verwendeten Pflanzen ist jene, dass sie alle Heilkräuter sind.

1. Benötigte Stoffe

2. Wasser

Die Wahl des Wassers ist für die Absinthherstellung besonders wichtig, da die im Wasser enthaltenen Kalk- und Magnesiumsalze durch den Alkohol ausgefällt werden. Hartes, also stark kalkhältiges Wasser verursacht nämlich häufig unerwünschte Trübungen, sodass Absinthhersteller meistens destilliertes Wasser oder Quellwasser bevorzugen.

3. Alkohol

Die Qualität des zugesetzten Alkohols ist ein entscheidender Faktor, je hochprozentiger der Alkohol, desto reiner und besser schmeckt der Absinth. Unreiner Alkohol enthält oft Beimengungen, die Rückschlüsse auf die Ausgangsstoffe, wie Rüben oder Kartoffeln zulassen, durch mehrfaches Wiederholen des Destillationsvorgangs erhält man aber heute einen sehr reinen und hochprozentigen Alkohol.

4. Ätherische Öle

Ätherische Öle sind wasserunlösliche Pflanzeninhaltsstoffe. Im 19. Jahrhundert waren ätherische Öle keine reinen Öle, sondern eine Lösung des betreffenden Öls in Wasser, welches durch Versetzen mit Weingeist zu Likör wurde. Reine ätherische Öle erhält man indem, man das Pflanzenmaterial mit Wasser und Alkohol ansetzt, es eine Weile stehen lässt und dann mehrmals erhitzt, also durch mehrfache Destillation. Bei der Destillation geht aber nur ein Teil der ätherischen Öle in den heißen Wasserdampf über, welcher sich dann an den Röhren des Destillationsapparates verdichtet und wieder flüssig wird. Schließlich muss man die Ölschicht vom aromatisierten Wasser trennen.

Besonders reine Öle erhält man durch die Mazeration, indem man reines Fett erhitzt und ein Säckchen mit fein geschnittenem Pflanzenmaterial hineinhängt, bis sich das ätherische Öl nach einigen Stunden aus den Pflanzenzellen gelöst hat und in das Fett übergeht. Der Vorgang muss bis zu zwanzig Mal mit immer neuen Säckchen wiederholt werden, danach wird das Fett in eine Flasche mit 90prozentigem Alkohol gefüllt und mehrere Wochen verschlossen stehen gelassen, bis sich das ätherische Öl in Alkohol gelöst hat. Man kann ätherische Öle auch durch die Extraktion mit Hilfe von Schwefeläther, Schwefelkohlenstoff oder Petroleumäther gewinnen.

Für die Herstellung von Absinth benötigt man vor allem Öle aus Anis, Fenchel, Kalmuswurzel, Kardamom, Koriander, Melisse, Pfefferminze, Sternanis, Ysop und Wermutöl. Da der bittere Anteil des Wermuts bei der Destillation nicht ins Öl übergeht, bevorzugt man daher eine Wermuttinktur oder eine Mischung von ätherischem Öl und Essenzen.

5. Tinkturen

Eine Tinktur ist eine Mischung aus Ölen mit Alkohol, wobei sie im Gegensatz zur Essenz ein Auszug aus nur einer Pflanze ist. Für die Herstellung, welche entweder durch Mazeration oder Digestion verläuft, benötigt man hochprozentigen Alkohol, um die Öle lösen zu können. Bei der Mazeration wird das Pflanzenmaterial über eine gewisse Zeitspanne, die vom Zerkleinerungsgrad und der Umgebungstemperatur abhängig ist, in Alkohol eingelegt. Bei der Digestion, eine Form der Mazeration unter höheren Temperaturen, übergießt man ein Kilogramm Pflanzenmaterial mit zehn Kilogramm hochprozentigem Alkohol und lässt es einige Tage stehen. Die einfachste Art eine Tinktur herzustellen, ist die Versetzung von ätherischen Ölen mit Alkohol, diese Methode findet aber in der Praxis nur bei Anisöl Gebrauch. Sobald diese Tinkturen mit Wasser verdünnt werden, fällt das Öl teilweise wieder aus und die Flüssigkeit trübt sich. Absinth ist im pharmazeutischen Sinn eine solche Tinktur, da sich die ätherischen Öle unter Zumischung von Wasser wieder abscheiden, und der Absinth milchig-trüb wird.

6. Essenzen

Essenzen sind ebenfalls Mischungen aus Ölen mit Alkohol, sie basieren aber im Gegensatz zu Tinkturen auf mehreren aromatischen Stoffen. Man erhält Absinthessenzen, indem man verschieden Öle in kleineren Mengen sehr hochprozentigen Alkohol löst, und den restlichen Alkohol unter Rühren langsam dazu gibt. Doppelabsinthessenzen werden durch Verwendung einer größeren Menge von ätherischen Ölen hergestellt, damit der Absinth, wenn er später mit Wasser vermischt wird, die typische milchige Trübung erhält. Essenzen können auch durch Extraktion von in Alkohol eingelegtem Pflanzenmaterial hergestellt werden, das Endprodukt müsste dann aber noch gereinigt werden. Das Endprodukt ist dann gefärbt, ohne dass einzelne Partikel noch erkennbar sind. Gelegentlich stellte man Essenzen auch durch Destillation her.



7. Pflanzliche Zusatzstoffe des Absinthes

Dem Absinth wurden mehr als ein Dutzend pflanzliche Stoffe beigemischt. Die meisten enthalten ätherische Öle, deren Hauptbestandteile durchaus gesundheitliche Probleme verursachen können - dies allerdings meist nur bei extrem hohen Konsummengen. So müsste, wie das Beispiel Fenchel zeigt, in vielen Fällen eine große Menge Absinth getrunken werden, damit beim Menschen akute Gesundheitsprobleme auftreten könnten. Dieses Problem sollte dennoch nicht verharmlost werden, denn durch Kombination der ätherischen Öle erreicht man oft eine enorme Steigerung ihrer Giftigkeit.

Angelika

Hauptwirkstoff der Angelika ist mit einem Anteil von über einem Prozent das ätherische Öl Phellandren, das im geringen Mengen anregend wirkt. Eine Dosis von 1.87 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht kann indes epileptische Anfälle, Krämpfe sowie Herzrhythmusstörungen hervorrufen und schließlich sogar zum Tod durch Atemlähmung führen. Phellandren soll auch auf die Gebarmutter wirken und abtreibende Wirkung haben. Angelikakraut und -öl wurden insbesondere bei den Absinthen aus Lyon verwendet.

Anis

Nachdem die Studie von Cadeac und Meunier erschienen war, legte der Arzt Laborde eine Studie vor, in der er nachwies, dass nicht der Wermut für die durch den Absinth verursachten gesundheitlichlichen Schäden verantwortlich war, sondern der darin enthaltene Anis. Er behauptete sogar, dass man das typische Krankheitsbild nicht Absinthismus, sondern Anismus nennen sollte. Der Anissamen enthält 2-6 Prozent ätherisches Öl, dessen wirksamer Bestandteil Anethol 80 bis 90 Prozent aus-macht. In der Fachliteratur werden nur Leberschädigungen in Abhängigkeit von der Dosis erwähnt. Tierversuche zeigten, dass Anethol einen Orientierungsverlust herbeiführte. 1979 zeigte der französische Wissenschaftler Millet, dass hohen Gaben bei Ratten Krämpfe und epileptische Anfälle hervorrufen, bis die Tiere schließlich in Tiefschlaf verfallen. Bereits die Doktorarbeit von Böhm aus dem Jahr 1879 weist darauf hin, dass eine massive Dosis Anisöl auf Lebewesen tödlich wirken kann. Einem anderen Bericht zufolge hat Anethol narkotisierende Wirkung und ruft epileptische Anfälle sowie Halluzinationen hervor.

Da der Anisanteil in den Absinthrezepten oft sehr hoch ist und den Wermutgehalt häufig erheblich übersteigt, liegt es tatsächlich nahe, das typische Krankheitsbild des Absinthabhängigen als Anismus zu bezeichnen. Der Anisgehalt des Absinths wurde oftmals sogar noch absichtlich erhöht, indem man Anis zufügte. Diese Getränke nannte man Absinthe anises, Panachee, Bourgeoise oder Bavaroise. Heute enthalten besonders Absinthe aus Spanien einen hohen Anisanteil.



Artemisia

Artemisia pontica, auch "Römischer Wermut" genannt Die Artemisia pontica, die auch die Bezeichnung "Römischer", "Pontischer" oder "Kleiner Wermut" trägt, wird zur Färbung des Absinths benutzt. Römischer Wermut enthalt 0,34 Prozent ätherisches Öl mit einem Thujongehalt von 25 Prozent.

Fenchel

Der Fenchel enthält sechs Prozent ätherisches Öl, das wiederum 50 bis 60 Prozent Anethol und 20 Prozent Fenchon enthält. Wenn man berücksichtigt, dass in den Absinthrezepten fur die Herstellung von 100 Litern Absinth bis zu fünf Kilogramm Fenchel vorgesehen sind, so kann man leicht berechnen, dass diese Absinthe am Ende 300 Gramm Öl, also etwa 150 Gramm Anethol und 60 Gramm Fenchon, enthielten. Um bei einem 70 Kilogramm schweren Menschen gesundheitliche Probleme entstehen zu lassen, müsste dieser 45 Schnapsgläser Absinth trinken.



Koriander

Hauptbestandteil des Korianders ist Linalool, das als unbedenklich eingestuft werden kann. Dem Absinth aus Montpellier wird Koriander als charakteristischer Zusatzstoff beigefügt.



Pfefferminz

In den klassischen Absinthrezepten taucht Pfefferminz nur selten auf. In den modernen Absinthen aus Osteuropa ist sie jedoch häufig als Beimischung vertreten. Hauptbestandteil ist das ätherische Öl mit bis zu 1,5 Prozent. Es enthält 50 bis 80 Prozent Menthol und 20 Prozent Menthon. In hohen Dosen wirkt Menthol lähmend auf das Nervensystem, während Menthon schwere Stoffwechselschaden hervorruft.



Ysop

Hyssopus offidnalis, ein Küchenkraut, das in Mittel- und Osteuropa beheimatet ist, wurde bei der Absinthherstellung insbesondere zur Färbung benutzt. Das Kraut dieser Pflanze enthält ein ätherisches Öl, dessen Hauptwirkstoff mit 45 Prozent das Pinocamphon ist. Der Wissenschaftler Millet, der bereits wichtige Erkenntnisse über die Wirkung von Anis geliefert hatte, konnte nachweisen, dass Ysopessenz als Nervengift wirken kann.



8. Farbstoffe im Absinth

Ob die Farbstoffe im Absinth eine schädigende Wirkung haben, wurde von den Arzten vor hundert Jahren kontrovers diskutiert. Heute liegen über die Wirkung der meisten Farbstoffe einigermaßen gesicherte Kenntnisse vor.

Antimonchlorid

Dieser Stoff wurde dem Absinth beigemischt, damit nach Zusatz von Wasser die schöne milchig gelbe Verfärbung, die "Opaleszierung", eintritt. Antimonhaltige Präparate benutzte man Früher als Heilmittel. Heute weiß man, dass Antimongaben beim Menschen Muskel- und Gliederschmerzen, Kurzatmigkeit und Durchfall hervorrufen. Hohe Dosen von Antimon haben abtreibende Wirkung.

Indigo

Unter dem Handelsnamen Indigokarmin lief ein Farbstoff, der aus Indigo, Schwefelsäure und Kalium- oder Natriumkarbonat hergestellt wurde. Indigokarmin Färbt sehr intensiv schon in geringster Dosis; ein Teil Indigokarmin reicht fur 500 000 Teile Wasser. Die Ärzte hielten Indigo Früher fur ungefährlich, was auch durch die Doktorarbeit von Böhm bestätigt wird. Allerdings enthält Indigo 0,02 Prozent Cytisin, das bei Menschen Krampfe, Halluzinationen und Verwirrtheitszustände hervorrufen kann.

Kurkuma

Diese in Asien beheimatete Pflanze ist auch unter dem Namen "Gelbwurz" bekannt. Ihre pulverisierte Wurzel benutzte man außer in der Medizin auch zum Färben von Spirituosen. Reines Kurkuma hat beim Menschen keinerlei negative Nebenwirkungen. Allerdings wurde das gelbe bis gelbbraune Pulver oft durch Zusatz von künstlichen Farbstoffen verfälscht, die für den menschlichen Organismus nicht ungefährlich sind, so zum Beispiel Bleichromat, Metanilgelb, Auramin und Sudanrot.



Kupfersulfat

Diese anorganische Verbindung, von der nach heutigem Wissen bereits acht Gramm fur den Menschen tödlich sind, war bei den Produzenten von billigem Absinth als Farbstoff sehr beliebt. Schlechten Absinth nannte man Sulfat de cuivre ("Kupfersulfat"), Bain sulfureux ("Sulfatbad") oder einfach Sulfat. Die Absinthersteller behaupteten allerdings oft, der Kupfergehalt ihrer Liköre sei auf die zur Herstellung benutzten Kupfergefaße und Kupferleitungen zurückzuführen.

Safran

Dieser gelbe Farbstoff, der aus den Staubbeuteln von Safrankrokussen gewonnen wird, diente schon im Altertum als Färbemittel. Seine Farbkraft ist so groß, dass ein Teil Safran noch lOO.OOO Teile Wasser deutlich färbt. Safran hat allerdings auf den menschlichen Organismus eine erhebliche Giftwirkung. Die tödliche Dosis wurde schon im Altertum auf zwölf Gramm geschätzt. Bereits geringe Mengen rufen Koliken, Schwindel, Krämpfe und Rauschzustande hervor. Bei Schwangeren verursacht dieser Stoff zudem Blutungen, so dass Safran früher bei einigen Völkern ein beliebtes Abtreibungsmittel war.



Zinksulfat

Noch vor hundert Jahren schätzte man diese chemische Verbindung, die auch "weißer Vitriol* oder "weißer Galitzenstein" genannt wird, als ungefährlich ein. Allerdings weiß man heute, dass fünf bis zehn Gramm Zinksulfat bereits heftige Leibschmerzen hervorrufen, die einen Schockzustand auslösen und schließlich zumTod fuhren. Zinksulfat wurde dem Absinth zusammen mit Kupfersulfat beigefügt, um eine natürlich wirkende grüne Farbe zu erhalten. Dieser Absinth trug den Namen "Sulfat de zinc".

Moderne Farbstoffe

In den heutigen Absinthen finden sich die üblichen künstlichen Lebensmittelfarbstoffe, von denen man annimmt, dass sie weitgehend unschädlich sind und im schlimmsten Fall Allergien auslösen. Viele gehören zur Gruppe der Azofarbstoffe wie z.B. Tartrazm (E 102), Gelborange S (E 110) und Cochenillerot A (E 124). Neben Patentblau V (E 131) wird oft auch noch mit Chlorophyll, dem natürlichen Blattgrün, gefärbt.


Abschließend muss die Frage gestellt werden, ob noch andere gesundheitsschädliche Stoffe in den Absinth gelangt sein konnten? Schließlich war es im 19. Jahrhundert in Frankreich durchaus üblich, den Wein mit Bleioxid und Bleizucker zu behandeln. Mit Hilfe des Bleioxids beseitigte man überschüssige Saure, der Bleizucker wurde zur Klärung benutzt. Da bis zur Entdeckung des billigen Industriealkohols zur Absintherstellung nur aus Wein gewonnener Alkohol benutzt wurde, dürfte auch der Absinth stark mit Blei belastet gewesen sein. Die Störungen, die Blei im Gehirn verursacht, ähneln dem Krankheitsbild des Absinthismus (Halluzinationen, Delirien, Koma, Krampfe und epileptische Anfälle). Dazu kommen typische Veränderungen der Psyche, wie beispielsweise Angstattacken und Nachlassen der geistigen Fähigkeiten.

10. Verschiedene Verfahren

Absinthherstellung auf kaltem Weg (Mazeration - "Absinthe à froide") Öle, Essenzen oder Tinkturen werden mit reinem Alkohol vermischt. Der sogenannte Likörkörper besteht aus einer Zuckerlösung, Weingeist und Wasser, das Mischungsverhältnis und der gesamte Herstellungsprozess erfolgt unter geheimen Rezepten, muss also käuflich erworben werden. Absinthes die mit Likörkörpern hergestellt werden sind zumeist deutsche oder österreichische Absinthe, da der Zusatz von Zucker nur hier üblich ist.

11. Absinthherstellung auf warmen Weg (Destillation - "Absinthe à chaude")

Durch die Destillation kann man besonders feine Branntweine gewinnen. Das getrocknete Pflanzenmaterial wird mit dem Alkohol in einen Destillierapparat gegeben und destilliert. Deutsche Rezepte enthalten Likörkörper da in Deutschland der Zusatz von Zucker üblich ist. Die französischen und schweizerischen Sorten teilt man nach ihrem Alkoholgehalt in drei Gruppen ein: Absinthes supérieures (65-75% Alkohol), Absinthes normales (50-65% Alkohol) und Absinthes inférieures (40-50% Alkohol).

12. Absinthherstellung im Schnellverfahren

Hierbei werden 0,3 bis 0,4g Absinthöl (oleum absinthii) in etwas 85%igem Alkohol gelöst und mit einem Viertelliter Anisschnaps (Pernod, Pastis oder Anis del Mono) vermischt. Statt Öl kann man auch Absinthessenz nehmen, dafür mazeriert man 30g Wermut in einem Viertelliter 85%igem Alkohol, fügt 3-5 Tassen Wasser hinzu und destilliert das Ganze. Das Destillat wird mit dem Anisschnaps im Verhältnis 1:4 vermischt. Ein Weg die Absinthherstellung noch mehr zu beschleunigen ist der, eine Absinthessenz käuflich zu erwerben. Ein Anbieter aus Stegen, Deutschland vertreibt ein Absinth-Essenz-Set mit 6 Flaschen mit 250 ml Essenz aus der 13 Flaschen trinkfertiger Absinth hergestellt werden können.

Die Eigenherstellung von Absinth war auch im 19. Jahrhundert sehr beliebt. Die Anpassung an den eigenen Geschmack und das Ausprobieren alter Rezepte sind wesentliche Vorteile der Eigenproduktion, zu beachten ist jedoch, dass diese Art der Herstellung sehr teuer ist, langes Experimentieren nötig ist, bevor der "Absinth" auch wirklich nach Absinth schmeckt und vor allem einem Zuwiderhandeln der europäischen und bundesweiten Gesetzgebungen entspricht, ist also illegal.